ללא ספק, בישול צרפתי נחשב השיטה הבסיסית של כל כך הרבה בישול בעולם המערבי. השפים הגדולים של המטבח הצרפתי הקלאסי, Escoffier, Larousse et al הם באחריות לקידום וקבלה של הצרפתי להיות השיטה המקובלת. עם זאת, זה תקפות והצלחה של טכניקות אלה אשר הפכו אותם כל כך אהוב ומכובד ואיך הצלחנו אי פעם בלעדיהם הוא פלא.
בארצות הברית, תודה חייבת ללכת לג'וליה צ'יילד על הבאת פלאי הבישול הצרפתי להערצה כה נרחבת; שלה tomes על Mastering אמנות של בישול צרפתי נחשבים עדיין קלאסיים.
אז מה בדיוק אלה שיטות בסיסיות בשימוש לא רק בצרפת אבל בהרבה צורות אחרות של המטבח?
מהן שיטות בסיסיות של בישול צרפתי?
שפים צרפתיים משתמשים בשיטות בישול רבות ומורכבות המשמשות גם במקומות אחרים, אבל יש כמה טכניקות בסיסיות בלב כל מטבח צרפתי, שפעם שולט בו ייקח את הבישול לרמה אחרת, לפי המאכלים שאתם עוקבים אחריהם.
- Flambéing היא טכניקה מסוכנת משהו כמו זה כרוך בהעלאת הטמפרטורה של המרכיבים המעורבים (לעתים קרובות מיצי בשר הבסיס רטבים) כדי מאוד, חם מאוד והוספת צורה כלשהי של אלכוהול (ברנדי הוא מועדף עם רטבים). בטמפרטורה גבוהה כל כך, אלכוהול נשרף במהירות וזה הטעמים שנותרו מאחור אשר מועברים למזון.
- Sautéing (המילה באה מן הצרפתים Sauter - כדי לקפוץ) זה טיגון רדוד שבו כמות מינימלית של שומן חם משמש לבשל מאכלים, המפורסם ביותר להיות תפוחי אדמה מטוגנים. מאכלים מבושלים מהר מאוד, פשוטו כמשמעו קופץ מזון חם. שיטה זו משמשת בישול העליון רק.
- פואטינג היא דרך עדינה לבשל מזון על ידי המבעבע במים רותחים כדי ליצור מרקם עדין ולשמור על הטעם המרבי. ביצים הם הנפוצים ביותר, עם זאת, דגים, עוף ולעתים קרובות ירקות יכול להיות גם חרוט אבל לא תמיד במים, חלב או מלאי יכול לשמש גם זה יהיה שוב להקנות טעם האוכל.
- Broiling ו צלייה כמעט זהים כי שניהם מבשלים חתיכת משומן של מזון מעל (או מתחת אם באמצעות גריל תנור, לא ברביקיו) ישיר, חום גבוה בינוני. שימוש בחום גבוה מדי יבער, במקום לבשל את האוכל, אז צריך להתקרב בזהירות.
- Braising שבו (בשר בדרך כלל) הוא צרוב על חום גבוה ואז מבושל באמצעות כמות קטנה של נוזלי טעים לבשל מזון. זוהי שיטה מצוינת לבישול חתכים זולים יותר של בשר.
- אפייה היא שיטת חום יבש באמצעות תנור לבשל מזון.
עודכן על ידי איליין למם