פאיטונה (כיכר לחם גדולה) היא עוגה גבוהה בצורת כיפה שעלתה עם שמרים. יש לה מרקם קליל ומאוורר, אבל טעם עשיר וחריף, וזה לא מתוק מאוד. זוהי עוגה אופיינית לחג המולד בכל רחבי איטליה ובקהילות איטלקיות ברחבי העולם, אך היא נובעת בעיר מילאנו שבצפון איטליה. הוא מכיל באופן מסורתי צימוקים ופירות מסוכרים (כתום ותלולית ציטרונים) והוא מעוטר בסוכר פנינה חד. גרסאות מודרניות יותר עשויות להחליף את הפרי הממתק עם שבבי שוקולד.
רוב האיטלקים לא עושים Panetone בבית, מהסיבה הפשוטה שזה תהליך ארוך למדי ומסובך, הדורש risings מרובים. בדרך כלל, הוא קנה מאופה מקומי או בסופרמרקט.
אבל אם אתה מרגיש שאפתני ואת רוצה להפוך את עצמו, להלן מתכון קלאסי למדי.
מה אתה צריך
- עבור העלייה הראשונה:
- 3/8 כוס / 90 גרם חמאה ללא מלח
- 5/8 כוס / 110 גרם
- סוכר
- 4/5 כוס / 200 מ"ל מים חמים
- 1/2 כפית מלח דק
- 5 גרם / 140 גרם עוגת שמרים טריים (או biga , לשאול את האופה שלך על זה)
- 6 חלמונים
- 3 1/3 כוסות / 400 גרם קמח
- לעלייה השנייה:
- 2 1/3 כוסות / 280 גרם קמח
- 1 1/2 כפיות תמצית וניל
- 6 חלמונים
- 1 כפית דבש
- 5/8 כוס / 110 גרם חמאה ללא מלח
- חצי פאונד / 200 גרם צימוקים
- 1/2 כוס / 100 גרם סוכר מגורען
- 1/2 כפית מלח דק
- קצת קמח, כדי לאבק את משטח העבודה
- אופציונלי: סוכר פנינה פאן (לקישוט)
- אופציונלי: 1 כוס כתום מסוכרים ו / או קליפת לימון, מקולף
איך לעשות את זה
- אחר הצהריים לפני שאתם מתכננים לאפות את הפאנטון, מתחילים בחיתוך החמאה לתוך סיר קטן וממיסים אותו על אש נמוכה מאוד או על דוודים כפולים; לשמור אותו חם מספיק כדי להישאר מותך. ממיסים את הסוכר בכ 2/5 כוס (100 מ"ל) של מים חמים.
- שים את חמאה מומסת, מלח, שמרים בקערה ערבוב (או יותר טוב, קערה של מערבל חשמלי) ומערבבים היטב. לאחר מכן, מוסיפים את החלמונים ואת המים סוכר, מערבבים במהירות. מנפים בקמח, ממשיכים לערבב. אם הבצק נוקשה מדי, מוסיפים עוד קצת מים. ממשיכים לערבב במהירות במשך כ 25 דקות, לזרוק את הבצק על צדי הקערה, עד שהוא הפך חלק, קטיפתי, ומלא בועות אוויר. בשלב זה, מעבירים את הבצק לקערה בעלת קמח קל מספיק גדול כדי לשלש בכמות, מכסים אותו בבד כבד ושומרים אותו במקום חמים (85 F, 30 C) למשך כ -10 שעות.
- לשטוף את הצימוקים, לנקז אותם היטב, ולהניח אותם על מטלית לייבוש.
- כאשר הזמן עולה לראשונה, להפוך את הבצק על משטח העבודה שלך (או להחזיר אותו לקערה ערבוב) ולעבוד בקמח, וניל, חלמונים, ודבש. מערבבים בחוזקה במשך כחצי שעה, ואחר כך מעבירים את כל הכפות, מלבד שתי כפות החמאה, שתיזנו כמו קודם, וקצת מים (מספיק כדי להכין בצק אלסטי), שאליו הוספתם קורטוב של מלח . ממשיכים לעבוד את הבצק עד שהוא הופך מבריק ויבש, ובנקודה זו מוסיפים את הפרי והתרנגולת, מעבירים את הבצק להפיץ אותו באופן שווה. בשלב זה אתה יכול לחלק את הבצק לחתיכות בגודל הרצוי; אם אתה רוצה לעשות את panetone שלך לפי משקל, להשתמש בקנה מידה ואת הדמות שהם יהיו ירידה במשקל של 10% במהלך האפייה.
- משמנים קלות את ידיכם בחמאה וסובבים את כדורי הבצק, מניחים אותם על לוח או על צלחת ומניחים להם להתרומם במקום חמים במשך כחצי שעה. בשלב זה, חמאה קלות הידיים שלך שוב לשים panettoni בתבניות panettone (או לשים טבעות של נייר נוקשה סביב הבסיסים שלהם). להחזיר אותם הלוח שלהם והניח אותם חם (68-80 F, 20-30 C, בהתאם לעונה), לח נקודה כדי לעלות על 6 שעות.
- מחממים את התנור ל 380 F (190 C). חותכים x לתוך החלק העליון של כל panetone ומכניסים 2 כפות (30 גרם) חמאה ללא מלח מעל הקיצוצים. שים את panettoni בתנור, ולאחר 4 דקות להסיר אותם במהירות לדחוף למטה על פינות המיוצר על ידי חתכים. להחזיר אותם לתנור ואופים אותם עד שיפוד מוכנס לתוך באמצע יוצא יבש בערך 1 שעה.
- כאשר השפים מוציאים את הפאנטוני מהתנור, הם מכניסים אותם במהופך למחזיקי פאנטון מיוחדים כדי לשמור על קרעיהם להתמוטט. במצב הבית, זה לא מעשי, ואתה פשוט צריך מגניב panettoni שלך על המדף.
- כמה טיפים: עבדו את הבצק, אם אפשר, עם מיקסר בצק קבוע מהסוג המשמש להכנת בצק. מכות פעמים עם מיקסר הם על סדר של 20 דקות, בעוד יד מכה ידרשו כ 50.
- החדר שבו נעשה פאנטון חייב להיות חם, על 72 מעלות F (22 C). הקמח צריך להיות גם חם, על 68 F (20 C); מה משמש כיתה 00 (מאוד קמח לכל מטרה עדינה) ויבש מאוד. אם זה היה רטוב איפה אתה, מומלץ לייבש את הקמח בתנור, כפי שהוא סופג לחות אלא אם כן הוא אטום היטב. המים המשמשים צריך להיות חם, על 76 F (24 C).
- אל תשכח קמצוץ של מלח, כי זה מגרה עולה.
- אופים מסחריים להשתמש starter Starter (כלומר, שמרים פראי). מתכונים ביתיים קוראים שמרים של אופה.
- זמן האפייה יהיה תלוי בגודל של panetone. בהנחה של טמפרטורת תנור של 400 F (200 C), חצי שעה יהיה מספיק לפאנטוני קטן עד בינוני, ואילו גדולים יותר ידרשו הרבה יותר. תנורי הבית הם המתאימים ביותר panettoni בגודל בינוני.
- אם אתה רוצה את פני השטח של panettone להיות מבריק, להחליק קערה של מים לתוך התנור כאשר panetone הוא חצי אפוי כדי להעלות את הלחות.
- מסחרית נמכרים panettoni הם גבוהים יותר מאשר הם רחבים. כדי להשיג את האפקט הזה בבית, תצטרך לשים טבעת של נייר עבה חמאה סביב הבצק כאשר אתה שם אותו בתנור או להשתמש עובש panetone. אם במקום זאת אתה רוצה panetone כי הוא רחב יותר מאשר גבוה, כמו לחם לחם רגיל, פשוט לשים את הבצק בתנור. אם תבחר את הקורס הזה, אתה רוצה לשים את הבצק על אבן פיצה או דומה.