הכל על כוח דיאסטי

אם אתה קורא על גרגר מאוכל , אתה כנראה להמשיך לבוא על פני המילה "דיאסטי". הכוח הדיאסטי ומקורו, אנזימים דיאסטטיים, ממלאים תפקיד מרכזי בהמרת עמילן התבואה לסוכר.

כל שעורה מתחיל עם כמות גדולה של אנזימים diastatic. אלה זרעים, אחרי הכל, ואת עמילן בתוך הזרעים נועד להיות מומרים על ידי אנזימים diastatic לתוך סוכר כדי להאכיל את הצמח כפי שהוא גדל.

עד כדי כך, המטרה שלנו היא כמו צמח השעורה.

שלא כמו השעורה, עם זאת, אנו מעוניינים גם צבע וטעם. התהליכים של קילוף וצלייה דגנים מאלט לייצר את מגוון עצום של מגוון מאלט, כי אז מוביל ההבדלים בירה כל הדרך מן בירה הטה ביותר אל השחור ביותר.

המסחר עבור רוב הטעמים והצבעים האלה הוא אובדן כוח דיאסטי. ככלל אצבע בסיסי, ככל שהמאלט כהה יותר, ככל שהוא מחומם יותר ויותר, וככל שהרס האנזימים הדיאסטיים שלו.

לכן אנו משתמשים במאלט בסיסי . מאלטים הבסיס הם קלנד מאוד קל, משמר את רוב האנזימים הדיאסטי שלהם. כולל כמות גדולה של מאלטים בסיס בחשבון הדגן שלך פירושו עמילנים של גרגרים אחרים שלך, כמו שלך כבשן ו kilested מאלטים קלויים , יומרו גם סוכרים תסיסה במהלך המחית.

זהו אחד ההבדלים העיקריים בין שתי שורות ושש שעורה שורה .

בעוד ששניהם משמשים לעתים קרובות בצפון אמריקה כמו מאלטים בסיס, שש שורות נוטה להיות כוח דיאסטי גדול יותר משתי שורות. לכן בירות כבדות נלוות נוטות להיות מבושלות עם מאלטים בסיס של שש שורות.

אבל מה עושים אנזימים דיאסטטיים, בדיוק?

כאשר אנו מדברים על "אנזימים דיאסטטיים", אנחנו באמת מדברים על שלושה אנזימים שונים: אלפא-עמילאז, בטא-אמילאז ודקסטרינאז.

לכל אחד יש עבודה משלו, המרת סוגים שונים של עמילן לסוגים שונים של סוכר. (יש 4, alpha-glucosidase, אבל זה לא ממש עוזר עם תהליך מבשל).

אנזימים אלה זקוקים ללחות וטמפרטורה מסוימת כדי לעשות את עבודתם, ולכן מחית צריכה להיות מוחזקת בטמפרטורה קבועה במשך תהליך ההתרסקות - קריר מדי והאנזימים לא ייכנסו להילוך, מדי חם והם ישרוף. באמת לכל אנזים יש טמפרטורה שונה במקצת שבה הוא עובד הכי טוב, אבל איפשהו בין 150 F ו 155 F הוא פשרה כי הוא הנפוץ ביותר.

כאשר אתה מכין את הצעת החוק שלך תבואה, חשוב לוודא שיש לך מספיק כוח דיאסטטי להמיר את כל המחית. אם לא, הבירה שלך תהיה בסופו של דבר מתוק מדי וחלש.

כוח דיאסטי של מאלט נמדד בדרך כלל באמצעות יחידה הנקראת "מעלות לינטנר". מספר זה יכול לנוע בכל מקום מ 0, בדברים כמו מאלטים שחורים ו נספח unmalted, ל 180 ב מאלט מסוימים. בעיקרון, הצרכים צריך לפחות 30 מעלות Lintner כדי להיות מסוגל להמיר את כל הסוכרים שלה.

באותה מידה, הצעת החוק כולו שלך צריך להיות ממוצע של 30 מעלות Lintner כדי להבטיח כי מחית תביא המרה מוצלחת.

זה קל מאוד להבין את זה. כל שעליך לעשות הוא להכפיל את כל הכוח הדיאסטי של מאלט (מעלות Lintner) על ידי משקלו של שטר גרעינים (£). הוסף כל מספר של מאלט, ולאחר מכן לחלק את המספר על ידי המשקל הכולל של גרגר ביל בסך קילוגרמים. אם מספר זה הוא מעל 30, אתה צריך להיות בסדר.

לדוגמה, בוא נסתכל על מתכון:

7 ק"ג. מאלט חיוור, 160 מעלות L

1 lb מינכן מאלט, 25 מעלות L

0.5 ליטר לחם מאמבר, 0 מעלות L

ראשית, אנו מכפילים את משקלו של כל מלט על ידי כוחו הדיאסטי.

חיוור = 7 x 160 = 1120

Munich = 1 x 25 = 25

אמבר = 0.5 x 0 = 0

עכשיו אנחנו מוסיפים את שלושת המספרים האלה יחד.

1120 + 25 + 0 = 1145

ואנחנו מחלקים את זה על ידי מספר קילוגרמים שטר תבואה

1145/8 = 143.125

זה מעל 30, אז אנחנו במצב טוב! בעיקרון, אם אתה מבשל אצווה כל גרגר ואתה כולל מאלט בסיס, אתה הולך להיות ברור.

נסה לחלוט ללא מאלט בסיס, אם כי, ואתה תהיה בצרות. תסתכל על חשבון גרגר כמו זה:

5 ק"ג. מינכן, 25 מעלות L

2 ק"ג. מלט ענבר, 0 מעלות L

1 ליטר מלט קריסטל, 0 מעלות L

1 lb. מאלט שוקולד, 0 מעלות L

0.5 lb. מאלט שחור, 0 מעלות L

לעשות את המתמטיקה, ואתה תצא ל 13 מעלות L עבור כל חשבון תבואה. זה מחית לא ימיר כראוי, ואתה תהיה בסופו של דבר עם בירה מוזר, מתוק כי הוא מאוד נמוך אלכוהול.

זוהי בעיה רוב brewers להיתקל כאשר הם מבשלים חלקית מחית. כדי לחלוט מחית חלקית, אתה מתחיל מבשל כמו שאתה היית עושה עם אצווה כל גרגר, אבל אתה מוסיף תמצית מאלט נוסף לפני הרתיחה. זה נותן לך הרבה יותר שליטה על מגוון רחב יותר של טעמים וצבעים מאשר לחלץ לחלץ, ללא הטרחה ואת ציוד נוסף של כל תבואה מבשל.

הבעיה עם בישול מחית חלקית, עם זאת, הוא כוח diastatic. אתה לא יכול להוסיף רק כל דגנים כדי מחית חלקית, או שאתה מסתכן בהם לא תסיסה בכלל. הוספת שני קילוגרמים של ענבים מאלט דגנים בירה שלך עשוי לתת לו צבע יפה, אבל עם כוח דיאסטי של 0 מעלות L, זה יהיה גם לתת את הבירה שלך טעם מתוק מדי לא התכוונת.

גם כאשר אתה חלקית מרוסק, כולל מאלט בסיס כדי לוודא את הבירה יש מספיק כוח דיאסטטי להמיר עמילנים שלה סוכרים מתסיס.