מאלט זה קילוף אבל לא קלוי
מאלטים הם הבסיס של כל תבואה מבושל. הם נעשים כאשר גרעינים של דגנים (בדרך כלל שעורה) מותר לצמוח ולגדול לכמה ימים. הם מחוממים אז כדי לעצור את תהליך גוברת ולהמיר כמה עמילן בתוך הסוכר.
האופן שבו החיטה מחוממת עושה הבדל עצום בתכונות האימון. על פי רוב, השעורה היא בעצם זהה (אם כי יש הבדל מחלוקת חם בין שעורה שתי שורות ושעורה של שש שורות ).
הדרך האמיתית מאלטס להתבלט זה מזה כמה זמן, כמה גבוה, ובאיזה אופן הם מחומם לאחר נביטה.
מגוון אחד של מאלטים, הנקראים מאלטים גבישים או קרמל, קלויים לטמפרטורות גבוהות כאשר הם עדיין רטובים, ממירים את כל העמילן לסוכר ומבטלים את הצורך לרסק.
על קאלט מאלץ
קלטים מאלץ הם סגנון פופולרי מאוד של מאלט, והם מחוממים בצורה שונה מאוד. במקום חימום עם מים כדי להמיר את הסוכרים בפנים, הם מחוממים במטרה לייבש אותם. חלקם מיובשים בטמפרטורה נמוכה (לפעמים נמוך כמו 100 F) וחלקם בטמפרטורה גבוהה יותר (גבוה ככל 220 F). זה להיפטר ביותר של שאריות מים מתהליך נביטה, בדרך כלל להביא את הגרגירים עד 3% ל 5% לחות.
מדוע מגוון רחב של טמפרטורות? הכול קשור לאיזון של כוח וטעם דיאסטי . גרעיני שעורה מכילים אנזימים דיאסטטיים, המשמשים להמרת עמילנים לסוכר.
זה מה שאתה צריך עבור ריסוק לעבודה, ולכן כמה מאלט מיוחדים לא יכול להיות מחית - אנזימים diastatic נהרסים על ידי החום הגבוה. ביסודו של דבר, ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, הוא יהפוך לכוח הדיאסטי יותר.
זו הסיבה מדוע עם הרבה מאלט קמח ייבוש מתבצע בטמפרטורה נמוכה מספיק כי לפחות כמה אם לא כל האנזימים הדיאסטטיים לשרוד.
משמעות הדבר היא כי מאלט יכול להמיר את העמילן עצמו לסוכר במהלך תהליך ריסוק חייב, למעשה, להיות מחית עבור ההמרה יתקיים.
עם זאת, כי החום הגבוה הורג את האנזימים, עם זאת, מגיע מגוון מרשים של טעמים אשר מופיעים באופן טבעי שעורה קלוי. טעמים אלה יכולים להיות toasty או bready או פשוט כי טעם "malty" קלאסי. ככל הטמפרטורה שבה אתה כבשן תבואה, בולטת יותר הטעמים יהפוך
סוגים שונים של מאלט
אתה לא רוצה לדחות את הטעמים האלה רק למען אנזימים דיאסטטיים, אבל אתה צריך אותם. לכן מתכונים בירה קוראים סוגים שונים של מאלט. אלה מאלטים נמוכות כי עדיין יש את כל הכוח הדיאסטי שלהם נקראים לעתים קרובות מאלטים בסיס. יש להם מעט מאוד טעם משלהם (אם כי יש להם כמה), אבל יש להם את היכולת להמיר את כל עמילן שלהם לסוכר במהלך תהליך ריסוק. בגלל זה, חשבון תבואה (רשימה של מתכון של מאלטים שונים זה דורש) הוא בדרך כלל מורכב בעיקר מאלטס, עם כמויות קטנות בהרבה של זנים אחרים. הסיבה לכך היא כי מאלטים אחרים פשוט אין כוח diastatic להמיר עמילנים שלהם, והם צריכים מאלטים הבסיס כדי לעזור להם יחד.
כמות מסוימת של מגוון מגיע גם מהמחזור האוויר או כמות האוויר כי מותר לנוע סביב הדגן כפי שהם יבש. לפעמים את התבואה ניתנת הרבה אוורור כמו זה kilned, לייבש את זה מהר יותר, בעוד לפעמים זה נתון פחות אוורור מותר להתייבש הרבה יותר לאט.
בין חום אוורור, יש טווח גדול מאוד בין זנים של מאלטים משומר. הנה כמה סגנונות פופולריים.
מאלט חיוור
מאלט חיוור הוא מאלט בסיסי מאוד. הוא מחומם בטמפרטורה הנמוכה ביותר של כל המאלטים, בדרך כלל בין 100 F ו 120 F למשך 24 שעות. תהליך קילומטינג נמוך ואיטי זה מייבש את גרעיני השעורה מבלי להקריב את האנזימים הדיאסטיים שלהם. בגלל זה, מאלט חיוור (המכונה גם לעתים קרובות המעיין החיוור) הוא מאלט בסיס פופולרי ביותר והוא נקרא על מגוון רחב של מתכונים.
מכל מאלט הבסיס, זה מקנה קצת יותר צבע, בדרך כלל הבקיע בין 3 ל 5.5 בסולם Lovibund, אשר מודד את הצבע של מאלט.
וינה מאלט
מלט וינה הוא עוד כבשן בטמפרטורה נמוכה יחסית, אם כי זה יכול להיות מחומם גבוה ככל 160. למרות החום, זה בדרך כלל שומרת מספיק כוח דיאסטטי שלה כדי להמיר עמילנים שלה במהלך ריסוק. עם זאת, זה נקרא בדרך כלל בכמויות קטנות יחד עם כמויות גדולות של מאלט בסיסי (עם כמה חריגים וינה 100%). זה ידוע טוסט או ביסקוויט כמו טעם ואת צבע כתום נעים (סביב 10 Lovibund) כי היא מקנה על הבירה.
מינכן מאלט
מינכן מאלט הוא כבשן בטמפרטורה גבוהה יותר (בין 195 F ו 220 F). יש לה גם כוח דיאסטטי מספיק כדי להמיר את עצמו, אבל אין לו שום דבר פנוי ולא יכול לשמש בסיס מאלט. יש לה טעם מתוק, bready ו מקנה צבע ענבר נחמד במקום כלשהו בין 10 ל 20 Lovibund.
מאלט ארומטי
מאלט ארומטי הוא כבשן בטמפרטורה דומה למינכן מאלט. זה מתוק במיוחד נותן את הבירה מאלטי, טעם סירופתי כמעט ארומה. יש לו כוח דיאסטטי והוא בדרך כלל מסוגל להמיר את עצמו, אבל לא יכול לשמש כמאלט בסיס. גם מלבד האנזימים שלה, זה בדרך כלל עושה פחות מ -10% של הצעת תבואה בגלל טעם חזק מאוד שלה צבע.