גבינת פריך גבישים

בפעם הבאה שאתה ליד דלפק גבינה, תסתכל מקרוב על טריז של gouda בגיל, chheddar בגיל, parmigiano-reggiano, ו gruyere. סביר להניח כי תראה כתמים לבנים זעירים בכולם. סוגים רבים של גבינות ישנות - אם כי הגבינה לא בהכרח צריך להיות זקן במשך זמן רב - יש אלה חתיכות קטנות, לבנים פריך הדבק של גבינה או על גבי הגבינה.

גבישי גבינה לבנים

אלה סיביות לבן מתייחסים בדרך כלל "גבישי גבינה" או "גבישי טעם". מדענים וגבינות גבינה קוראים להם גבישי חלבון סידן או גבישי טירוזין.

הם חלק טבעי של תהליך ההזדקנות ונראה על ידי רוב חובבי הגבינה להיות דבר חיובי, סימן לכך שהם עומדים לאכול גבינה טעים מאוד, בגילאי.

במהלך תהליך ההזדקנות, חיידקים טובים שובר את לקטוז בגבינה לתוך חומצה לקטית. חומצה לקטית + סידן = סידן לקטט, אשר יכול להיווצר גבישים לקטט סידן. טירוזין גבישים מ כאשר חלבונים הגבינה נשברים במהלך תהליך ההזדקנות חומצת אמינו בשם טירוזין הוא שוחרר ואשכולות יחד.

ישנם מספר דברים שיכולים להשפיע על היווצרות של גבישים. חומצת חלבון התוכן של הגבינה, רמת הלחות של הגבינה, הבחירה של תרבות המתנע, ואת טמפרטורת אחסון של הגבינה מוזכרים במאמר של מארק ג 'ונסון, Ph.D, Revisiting סידן לקטט גבישים בגבינה.

פוסט של בלוג על ידי גבינה המחתרת קישורים למאמר גדול אחר על ידי מארק ג 'ונסון התקשר גביש גבינה, כי יגיד לך כל מה שאי פעם רוצה לדעת על גבישים הן סידן חלבון סידן גבישים טירוזין.

סידן לקטט קריסטלים מול גבישי טירוזין

המאמר לעיל מסביר כי גבישי טירוזין נמצאים בדרך כלל על גבינות כמו פרמזן, רומנו, גבינות שוויצרי ולפעמים Gouda ו Cheddar. הגבישים הם מוצקים יותר ויש להם צבע לבן בהיר יותר. גבישי טירוזין נמצאים בדרך כלל רק בחלק הפנימי של הגבינה.

גבישי לקטט סידן ניתן למצוא את הפנים של גבינה על פני השטח החיצוני. הם רכים יותר, פחות פריך ו הנפוץ ביותר נמצא על גיל chheddar, אם כי גם על פרמזן ו Gouda. לפעמים, הגבישים יכולים להיראות כמו שכבה דקה של עובש לבן בצד החיצוני של הגבינה.

גבינה עשויה להיות רק סוג אחד של גביש, או שני גבישי לקטט סידן וגבישי טירוזין עשוי להיות נוכח.

שני גבישי חלבון סידן ו גבישי טירוזין להוסיף crunchiness קלה ונעימה גבינה. זה מוסכם בדרך כלל כי גבישים הם תוספת חיובית גבינות בגילאים.