חושב חלה היא לחם השבת היחיד בעיר? תחשוב שוב. המאסטר אורי שפט, האיש שמאחורי מאפיית הלחמים המהוללת של תל אביב ומאפיית הלחם הנערצת של ניו יורק, מעביר אותך דרך הטכניקה להכנת ג'אצ'נון בספר הבישול החדש שלו, שוברים לחם .
"ג'חנון, לחם לבבי כבד וכבד דמוי קרפ", מסביר שפט, "מוגש לעתים קרובות עם עגבניות מגורדות וז'אג 'מתובל בשבתות כחלק מבראנץ' שבת. יהודים שומרי מצוות שלא מבשלים בשבת מחבת מכוסה היטב של ג'אצ'נון בתנור חם בקושי ביום שישי בלילה (או שומטים את הפח בגחלים של הטבון) ואופים אותו לאט עד שהם מוציאים אותו ביום שבת ומגישים אותו לארוחת צהריים.
זהו אכילה דשנה, כבדה במיטבה - לאכול חתיכה אחת או שתיים ואתה מרוצה בשמחה במשך שעות. יש אנשים שאוהבים את החלקים הקרמליים והעסיסיים מתחתית המחבת; אחרים כמו חתיכות רכות ודחוסות מן האמצע. זכרו שהוא אופה במשך 12 שעות ".
המתכון הודפס באישור. קטעים מתוך שוברים לחם: עולם חדש של אפייה ישראלית מאת אורי שפט (ספרי אמנות). זכויות יוצרים © 2016.
מה אתה צריך
- 1 ק"ג (8 כוסות) קמח לכל מטרה (מנוף, 11.7%)
- 50 גרם (¼ כוס) סוכר מגורען
- 2 גרם (כפית) אבקת אפייה
- 35 גרם (2 כפות) דבש
- 20 גרם (1 כף בתוספת 1 כפית) מלח בסדר
- 675 גרם (2 וחצי כוסות בתוספת כף) מים חמים
- 15 גרם (1 כף) שמן צמחי
- 200 גרם (1 מקל בתוספת 5 כפות) חמאה ללא מלח (רך מאוד - כמעט נמס)
איך לעשות את זה
1. מכינים את הבצק: מניחים את הקמח, הסוכר, אבקת האפייה, הדבש והמלח בקערה גדולה. מוסיפים את המים לקערה ומערבבים עד שהבצק סמיך והמים נספגים. ללוש את הבצק בקערה למשך 2 דקות (זה יהיה רטוב למדי דביק). מניחים את הבצק בצד בטמפרטורת החדר לנוח 5 דקות.
2. ללוש את הבצק: החלק את היד שלך מתחת לבצק לכיוון המרכז כך אצבעות שלך להצביע (מתחת לבצק).
הרם את הבצק מהאמצע, מניע את ידך אל קצה הקערה כדי למתוח אותה. שחרר את הבצק, תן את הקערה רבע סיבוב, וחזור 7 פעמים. מכסים את הקערה בעטיפת פלסטיק ומניחים את הבצק בצד לנוח בטמפרטורת החדר למשך שעה.
3. מחלקים את הבצק ומעצב אותו: בשמן קל צלחת גדולה. לשמן את היד שלך לטפוח קצת שמן מתחת לבצק על פני השטח. לתפוס פינה של הבצק וללחוץ את האצבע והאגודל סביב זה, דוחפים כדור בגודל של בייסבול למעלה דרך המעגל שנעשה על ידי האצבע והאגודל. לנתק את הכדור, למקם את האגודל במרכז הכדור, ולהשתמש ביד השנייה כדי לקפל את הקצוות מעל האגודל שלך, באמצעות האגודל שלך לצבוט את כל הקצוות כפי שהם מקבלים מקופל מעל. קמצוץ את כל הפינות ולאחר מכן את הבצק על צלחת משומנת, חלקה בצד כלפי מעלה. חזור עם שאר חלקי בצק לעשות 10 כדורים בגודל בייסבול. מכסים את הבצק רופף עם מגבת מטבח ולתת לו לנוח בטמפרטורת החדר למשך 5 דקות.
.4 כוונו את מתלה התנור למיקום הנמוך ביותר וחברו מראש את התנור ל - 225 ° F.
5. למתוח ולעצב את הבצק: מקפלים פיסה ארוכה של נייר קלף לחצי לאורכו ומניחים אותו על החלק התחתון של מחבת באביב 8 אינץ ' או מחבת קובנה, כך שהקצוות של הקלף תלויים על הצדדים (כמו קלע). חמאה בשמן את משטח העבודה שלך ולהניח כדור של בצק על גבי. מחממים את החלק העליון של הבצק ומשתמשים בידיים כדי לדחוף ולמתוח את הבצק לתוך מלבן דק מאוד דק נייר (למתוח אותו עד כמה שאתה יכול בלי הבצק קורע, הוספת עוד חמאה לפי הצורך כדי למנוע קריעה - אבל דון אל תדאג אם זה דמעות).
מקפלים את הצד השמאלי של המלבן מעל למרכז, חמאה קלות את החלק העליון של הקפל, ואז לקפל את הצד הימני מעל (יצירת קפל פשוט) ו חמאה קלות את הדף. החל על קצה צר, לגלגל את הבצק לתוך צילינדר הדוק. הכניסו את הצילינדר למחבת מרופדת בנייר קלף, בניצב לאורך הנייר. חזור עם עוד 3 כדורים. לאחר השכבה הראשונה של המחבת מלא, להגדיר את השכבה הבאה על גבי הראשון, על פני השכבה הראשונה בתבנית crosshatch. מניחים את 2 צילינדרים הסופי סביב הקצוות של המחבת.
6. אופים את הג'חנון: מחממים עוד גיליון נייר קלף ומניחים אותו, חמאה בצד למטה, על הבצק. אופים את הג'חנון במשך 12 שעות.
7. למחרת בבוקר, להסיר את jachnun מהתנור. שחרר את המחבת וזורק את נייר הקלף. מניחים את הג'חנון על מגש ומגישים.
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 496 |
| שומן טוטאלי | 20 גרם |
| שומן רווי | 7 גרם |
| שומן בלתי רווי | 9 g |
| כולסטרול | 15 מ"ג |
| נתרן | 2,133 מ"ג |
| פחמימות | 71 גרם |
| סיבים תזונתיים | 7 גרם |
| חֶלְבּוֹן | 9 g |