אוכמניות, כאשר בשלים לגמרי לקחת צבע כחול כהה- Indigo מפואר, לאחר השתנה מ ירוק בשלוש ורוד כחול. אוכמניות הם ייחודיים בעולם המזון כי יש פשוט כל כך מעט מאוד מאכלים כחולים שם בחוץ.
אז מה עושה אוכמניות כחולות?
העור של אוכמניות ארוז עם כימיקלים המיוצרים ביולוגית בשם אנתוציאנינים. הבשר של ברי הוא למעשה שנהב, צבע לבן.
זה רק העור שיש לו את הצבע הטבעי הזה, אבל כאשר pericarp הוא חבורה האנתוציאנינים לחלחל לתוך תאים פגומים וצבע אותם.
המילה אנתוציאנין באה מהמילים היווניות ἀ νθός (אנתוס) , כלומר פרח; ו κυανός (kyanos) , כלומר כחול. אנתוציאנינים הם פיגמנטים טבעיים המפעילים את הטווח מאדום כהה, לכחול, לאינדיגו, וסגול עמוק בהתאם לרמת החומציות של הפיגמנט עצמו. רמת ה- pH מפעילה את הסולם באנתוציאנינים, רמת ה- pH נמוכה יותר, כך שהאדום הופך את הפיגמנטים, אבל כאשר היא מגדילה היא עוברת מאדום, לסגול, לכחול, לירוק ולאחר מכן צהוב.
כאשר מחית למעלה או מבושל, תגובה כימית מתרחשת רמת ה- pH עולה, ומכאן מדוע פירות יער להפוך צבע עמוק אינדיגו או אלים לעומת להישאר במצב הגלם הכחול שלהם.
הוא חשב כי טווח זה של צבע אדום סגול הוא הסתגלות אבולוציונית כי צמחים פיתחה כאמצעי למשוך בעלי חיים.
מחקרים מראים כי חרקים וציפורים רבים נמשכים צבעים אלה, סביר להניח לבקר צמחים המציגים אותם כאמצעי לעידוד האבקה באמצעות בעלי חיים. לגבי פירות כמו אוכמניות, חמוציות, אוכמניות - כל עשיר באנתוציאנינים - כמה מדענים מאמינים כי צבעים אלה למשוך חיות שיאכלו את הפרי, כי אז להעביר את הזרעים על במקומות חדשים לאחר עיכול.
אנתוציאנינים למעשה אין טעם, אבל רק לספק טעם מסוים או חריף למזון.
יש כמה מחקרים המדגים את השימוש שלהם חיסול של רדיקלים חופשיים מהגוף כמו נוגדי חמצון. עם זאת, חומרים נוגדי חמצון אחרים נמצאים בדרך כלל בכמויות הרבה יותר גדול מזונות רבים דופק אנתוציאנינים נמוך למדי על מוט הטוטם תזונתי.
מזונות רבים בעלי אנתוציאנינים:
- עגבניות
- אוכמניות
- אוכמניות
- פטל
- רִבָּס
- דומדמניות
- דובדבנים
- Açaí
- כרוב אדום
- חציל
- תפוזי דם
אנתוציאנינים גם אחראים חלקית לשינוי צבע עלים במהלך הסתיו. כאשר מזג האוויר מקבל קר, העלים מתחילים לייצר רמות גבוהות של אנתוציאנינים כאשר סאפ בעלים מתחיל להתמוטט סוכרים טבעיים. המרה זו של סוכר מתרחשת עקב רמות נמוכות של פוספט. זה הפחתת הפוספט קורה כאשר העץ מתחיל לספוג פוספט מן העלים לתוך הגבעולים והענפים כאמצעי להגנה על עצמו מפני מזג האוויר הקר.