מהו חומץ?

חומץ הוא נוזל חומצי המיוצר באמצעות תסיסה. חומץ משמש לבישול לא רק על תכונות הטעם שלו, אלא גם תכונות כימיות שלו. חומץ יכול להתבצע ממגוון של מרכיבים מקוריים, כל ההלוואות שלה טעמים ייחודיים ואיכויות.

איך הוא חומץ עשוי?

חומץ נעשה באמצעות תסיסה של אלכוהול אתנול. כל מרכיב המכיל אתנול עשוי לשמש לייצור חומץ, כולל אלכוהול מזוקק גרגר, יין, שמפניה, בירה, סיידר, ועוד.

חיידקים משמשים כדי להתסיס, או לשבור, אתנול לתוך תוצרי לוואי כולל חומצה אצטית. חומצה אצטית זו היא מה שעושה חומץ ייחודי, למרות שהוא מכיל חומרים אחרים, כולל ויטמינים, מינרלים, ותרכובות טעם. התרבות החיידקית המשמשת לתסיסת האתנול מכונה "אם החומץ".

חומץ מפוסטר כבר טופל בחום כדי להרוג את התרבות "אמא", אשר יכול ליצור גלובוס דמוי רסיס תאית בחומץ. רוב סוגי חומץ עשה עבור הצריכה כבר מפוסטר כדי למנוע את הרפש הזה מתרחש שכן זה יכול להיות אטרקטיבי לצרכנים. עצירת החיידקים באמצעות פסטורציה גם מסייעת לשמור על עקביות המוצר. סוגים של חומץ כי לא היו מפוסטר לעתים קרובות תוויות כמו "גלם".

שימושים קולינריים לחומץ

חומץ שימש לבישול במשך אלפי שנים. האופי החומצי של חומץ משאיל טעם חמוץ או טארט למזון, אשר רצוי כאשר איזון טעמים.

חומץ משמש לעתים קרובות כדי לאזן קרמי או טעמים שומניים כמו עם מיונז ורוטבים סלט אחרים. החמיצות מסייעת להאיר את הטעמים ומונעת מנות מהטעם או תחושה כבדה מדי.

בנוסף חומץ חומצי, חומץ יכול לספק טעם אחר. חומץ בלסמי ידוע טעם מתוק מעט שלה חומץ מאלט יש טעם שעורה קלאסי, מאלט.

פירות vinegars, כמו פטל, הם גם מאוד פופולרי ויש להם טעם פירותי מובהק. ויניגארס יכול גם להיות בטעם לאחר הייצור עם מרכיבים כגון שום או פלפל חריף.

בנוסף לתכונות הטעם שלו, חומץ משמש במספר תגובות כימיות המתרחשות במהלך הבישול והאפייה. בגלל pH נמוך, חומץ משמש לעתים קרובות כדי להפעיל את כוח ההתמכרות של סודה לשתיה. כאשר סודה לשתיה משולבת עם חומצה, היא מייצרת גז, אשר, כאשר לכודים בתוך בצק או הבלילה, יוצר מרקם קל, רכה. חומץ הוא הוסיף לעתים קרובות מרינדות לא רק על הטעם שלה, אלא גם בגלל החומצה מסייעת למרוח את הבשר על ידי פירוק הסיבים שלה.

אחסון חומץ

חומץ ניתן לשמור ללא הגבלת זמן במיכל סגור בטמפרטורת החדר. כי זה חומצי מאוד, חומץ הוא עמיד באופן טבעי לצמיחה חיידקים קלקול. חומץ לא מפוסטר ימשיך לחוות צמיחה של חיידקים מתרבות האם ותפתח גלובוס חיידקי גדול. מקורר חומץ לא מפוסטר יעזור להאט את התהליך הזה.

האם חומץ ללא גלוטן?

חומץ מלט מכיל גלוטן משעורה. בעוד חומץ לבן מזוקק עשוי אלכוהול מזוקקים מן התבואה יש פחות מסכום גלוטן סף של 20 חלקים למיליון, זה חשש עבור אנשים מסוימים עם מחלת הצליאק שהם רגישים מאוד.

סוגים אחרים של חומץ, כגון חומץ יין וחומץ אורז הם ללא גלוטן. ראה עוד על חומץ וגלוטן רגישות.