שוקולד הוא אחד המאכלים האהובים עלינו, בין אם מתכון או בר או קופסת שוקולדים מחורצת מול הטלוויזיה. עבודה עם שוקולד היא קלה יותר ממה שאתה חושב על ידי ביצוע מספר עצות לפני שתתחיל.
מה זה שוקולד?
שוקולד מגיע מן השעועית של עץ הקקאו שנקטפו והשאיר לתסיסה לפני מיובשים ומעובדים. זה התסיסה שמפתחת את הטעם ואת איכות השוקולד; שעועית תוססת לחלוטין מייצרת את השוקולד האיכותי ביותר.
לאחר ייבוש שעועית, הם קלויים ואז עוברים טיפולים כדי לייצר את מוצק קקאו וזה מוצקים אלה הם המרכיב הבסיסי של כל מוצרי השוקולד.
סוגים שונים של שוקולד
לפני בחירת שוקולד לעבוד עם לבדוק את אחוז הקקאו מוצק. ככל שאחוז מוצקים יותר טהור שוקולד.
שוקולד רגיל מכיל עד 80% מוצק קקאו, הוא פחות מתוק עם טעם שוקולד אינטנסיבי. 60-70% מוצקים מעט מתוק עם טעם שוקולד צפוף - שוקולד טוב למתכונים.
שוקולד חלב יש אחוז נמוך של מוצקים קקאו עם תוספת חלב, סוכר ותמציות אשר גורם שוקולד מתוק
שוקולד לבן אין מוצק קקאו אבל הוא עשה עם חמאת קקאו - השומן המופק מן השעועית בזמן עיבוד - במקום.
המסת שוקולד - על הכיריים
הדרך הטובה ביותר להמיס שוקולד היא על הכיריים או בדוד כפול או קערת זכוכית על מחבת של מים המבעבע.
אם כי בדרך זו הוא ארוך יותר מאשר נמס במיקרוגל אבל יהיה לך יותר שליטה על תהליך ההיתוך פחות הסיכון של שריפה.
לשבור את השוקולד לחתיכות קטנות במקום בקערה או העליון של הדוד.
אל תתנו לקרקעית הקערה לגעת במים או לתת למים לבוא במגע עם השוקולד.
מערבבים את השוקולד רק פעם או פעמיים תוך התכה בכף עץ.
ברגע שנמס השוקולד, כבה את החום. אף פעם לא לבשל את זה, או שזה עלול להיות גרגרי או לשרוף.
המסת שוקולד - במיקרוגל
לשבור את השוקולד לחתיכות קטנות, במקום בקערה הוכחה מיקרוגל. ממיסים את השוקולד ב 30 התפרצויות השני על כוח בינוני. לעולם אל תתפתו לבשל לתקופות ארוכות יותר כאשר השוקולד נמס במהירות, ואתם עלולים להסתכן בכך. טורט שוקולד שרוף מר מאוד לא ניתן להשתמש, אז תמיד לקחת את זה לאט.
המסת שוקולד - בתנור
לשבור את השוקולד לחתיכות קטנות. המקום בתנור חם בטמפרטורה נמוכה כמו שאתה יכול על 225 ° F / 110 ° C / גז ¼. לפקוח עין על השוקולד ולהסיר מיד נמס.
טמפרטורה, טמפרטורה
העלאת הטמפרטורה של השוקולד והורדתו הוא תהליך הנקרא "הרפיה". הרפיה היא תהליך המשמש בעת ביצוע צורות שוקולד דקורטיביים או שוקולד יצוק כגון ביצי פסחא. הוא נותן "חד פעמי" חד, וגימור מבריק לשוקולד. ללא הרפיה, השוקולד לא יישאר טוב ויכול לפתח "בלום" (צבע לבן) אשר מעמעם את פני השטח.
אין צורך למזג שוקולד בעת שימוש שוקולד מתכונים או בעת הוספת עוגות או אפייה.
כיצד טמפרטורה שוקולד
שוקולטייר ישתמש בציוד משוכלל כדי למזג שוקולד בטמפרטורות מדויקות, אבל בבית אין צורך ללכת באורך כזה.
כל שעליך לעשות הוא לשבור את השוקולד לחתיכות קטנות להמיס על פני המים המבעבעים כמו לעיל. לאחר שוקולד נמסה להסיר מהחום ולהשאיר מגניב (כ 30 דקות). מניחים את הקערה על החום וחוזרים בעדינות עד שהשוקולד מתרכך אך לא נמסה לחלוטין. הוא מוכן לשימוש. אם השוקולד נעשה סמיך מדי תוך שימוש, רק למקם אותו בחזרה על המים מעת לעת אבל לא להתחמם יתר על המידה.
לא מזעזעים את השוקולדה
לא "מזעזע" השוקולד היה הכלל שימושי ביותר למדתי כאשר הראשון עובד עם שוקולד.
לאחר שוקולד נמס זה לא אוהב להיות המומים ממשהו קר מאוד. בעזרת כפית מתכת קרה ומערבבת, הוספת טעמים קרים מאוד, אפילו קערה קרה מדי תהפוך את השוקולד מגורען, ולהפוך מיד לגוש קשה, מוצק.
ברגע שהשוקולד הופך לגוש קשה, לעולם לא ניתן לבטל אותו, אפילו לא על ידי התכה. לכן, תמיד להשתמש בכפות עץ כדי לבחוש, לוודא קערות וציוד אחר החומרים נמצאים בטמפרטורת החדר ולהימנע להתיז עם מים בכל עת.