לעתים קרובות אני מקבל הודעות דוא"ל מבית confectioners נלהב הביתה תוהה איך הם יכולים להפוך את העניין ואת כישרון לתוך הקריירה. למרבה הצער, זה לוקח יותר מאשר תשוקה עבור הפעלת משלך סוכריות או שוקולד העסק; כמו כל מאמץ יזמי, זה דורש השקעה ענקית של זמן, מאמץ וכסף. כדי לקבל מושג על איזו משימה עצומה שכזאת היתה, חיפשתי סוכרייה מוצלחת שיכולה לשפוך אור על התהליך.
ארט פולארד, מייסד ונשיא של שוקולד אמאנו, היה אדיב מספיק כדי לענות על כמה שאלות על החוויות שלו החל עסק קטן גורמה שוקולד מאפס. המשך לקרוא כדי לגלות איך הוא התחיל לעשות שוקולד (בבית!), האתגרים הגדולים ביותר שלו, מה ספרים שיעורים הוא ממליץ, ומה עצה לו בשבילך, ממתק הביתה.
קנדי מדריך: נתחיל איתך. האתר אומר שהרקע המקצועי שלך היה בתחום המדעים. מה עורר את התעניינותך בשוקולד? איך עברתי מעניין אישי בשוקולד כדי להחליט לעשות את זה קריירה במשרה מלאה?
אמנות פולארד: גדלתי בלוס אלמוס, ניו מקסיקו, הביתה למעבדה הלאומית לוס אלמוס. זה יוצא דופן לגדול שם בלי לרכוש רקע מוצק במדעים. זוהי עיר יפה מוקפת אורן ponderosa ואני מאמין מקום נפלא לגדול. הלכתי לתיכון באזור סיאטל. סיאטל היא בעצמה מזון מזון, והדגים הטריים הנפלאים והתוצרת שנמצאו בשוק רחוב פייק השפיעו רבות על הרפתקאותי הקולינריות המאוחרות. כאשר סיימתי את הקולג ', התחלתי חברה קטנה התוכנה. אנו מעצבים וכותבים מנועי חיפוש, או ליתר דיוק, את טכנולוגיית החיפוש בפועל. חברות אחרות מורשות להשתמש בטכנולוגיה שלנו עבור אתרי האינטרנט שלהם או מוצרים. (רוב הסיכויים הם כי אחוז גדול של הקוראים שלך יש בבית שלהם לעבוד כמה מחשבים קוד של פיתחתי.)
כשהייתי עדיין במכללה, חשבתי שזה יהיה מעניין לעשות שוקולד משלי . הזכרתי זאת לחבר שעבדתי איתו במחלקת הפיזיקה. באותו זמן לא ידעתי מה היה מעורב, רק שזה לא נעשה בדרך כלל. הוא אמר לי שאני לא יכול לעשות את זה וכי זה היה בעיקר בלתי אפשרי ללא מאות אלפי דולרים או מיליוני דולרים בציוד.
זה תפס את העניין שלי, אם כי, באותו זמן, אני לא להמשיך את זה רחוק מאוד. זמן קצר לאחר מכן, הייתי בהוואי בירח הדבש שלי, ואשתי ואני מצאנו מוצא לחברת ממתקים בלגית. השוקולדים היו יפים. הם היו בצבעים שלמים של צבעים, והשתלשלו בתצוגת זכוכית יפה, הם נראו כמו אבני חן נוצצות. באותו זמן, הם היו כנראה את confection היפה ביותר שראיתי אי פעם. כששאלתי את הגברת ליד הדלפק כמה הם עולים, היא ענתה $ 2.00. הייתי מרוצפת. $ 2.00 עבור חתיכה קטנה של "ממתק"! הייתי אז במצב גרוע, לאחר שסיימתי את הלימודים, וחברת התוכנה שלי עדיין צולעת. ו $ 2.00 היה שווה יותר אז מאשר עכשיו. למרות זאת, אני sprung $ 4.00 עבור bon-bons עבור אשתי ואני. מיד לאחר טעימת זה, שנינו הסתכל אחד על השני וידע שזה היה משהו מיוחד. נתפסתי. למרבה הצער, החברה שבה גיליתי לראשונה את אהבתי לשוקולד כבר לא מיוצגת בארצות הברית. עם זאת, אני תמיד אזכור את הרגע הראשון שבו גיליתי כי בון בון יכול להיות לא רק ממתק אלא חתיכת אמנות.
ככל שחברת התוכנה שלי גדלה, התחלתי להתנסות בבניית בתי הזיקוק של השוקולד שלי כדרך להימלט מהצופן כשהייתי צריך לנקות את הראש.
ניסיתי עם עיצובים שונים כדי לראות איך כל עיצוב שינה את הטעם והמרקם של השוקולד הסופי. בסופו של דבר, אחרי הרבה איטרציה, הגעתי עם עיצוב כי חשבתי עובד טוב מאוד. אחרים חשבו כך, כנראה, משום שלא עבר זמן רב עד שחברי ובני משפחתו התלוננו על השוקולד שלי. לא עבר זמן רב עד שקודדתי בקביעות בחדר אחד, תוך כדי האזנה לחבית הזיקוק של השוקולד בחדר השני.
אחרי זמן מה, חברת התוכנה שלי נחתה על חוזה גדול, והשותף העסקי שלי ואני החלטנו שאנחנו רוצים לעשות משהו יוצא דופן עם הנפילה. הוא הציע שנעשה שוקולד, כי כבר עשיתי שוקולד מופלא במכונה שבניתי. בהתחלה הייתי די מהסס, כי באותו זמן היה לי מספיק ניסיון כדי לדעת איזו עבודה ענקית, ויש סיבות טובות מאוד שאנשים לא עושים שוקולד מאפס בקנה מידה קטן.
עם זאת, לאחר דיונים רבים עם השותף העסקי שלי, החברים שלי, המשפחה, ואת השפים המקומיים, אני בסופו של דבר השתכנע, ואת הלכנו.
קנדי מדריך: איך למדת לעשות שוקולד? האם לקחת שיעורים , מתלמד עם מישהו, ללמוד לבד, או לעשות כמה שילוב של הנ"ל?
ארט פולארד: רוב מה שלמדתי, למדתי באמצעות ניסוי וטעייה בזמן שאני בבניין ובדיקה בתי הזיקוק שוקולד שלי. חיפשתי מידע רב ככל שיכולתי באמצעות ספריית האוניברסיטה המקומית שלי וקניתי ספרים נדיר וקשה למצוא. זה עזר לי לאורך הדרך. אבל יש הרבה הבדל בין יצירת שוקולד ברמה תעשייתית למטרות תעשייתיות, כדי להפוך את הממתק של חמישים סנט במחיר הנמוך ביותר האפשרי והיכן אני רוצה ללכת. המטרה שלי היתה לייצר בר שהתמקד כולו בטעם. הנה, הייתי לבד.
פעם אחת היה לי את התהליך ממוסמר, הלכתי לאירופה ולמדתי שוקולד ביצוע בבית הספר קונדיטוריה. כאן שוב התמקד הייצור התעשייתי, ולכן נאלצתי ללקט את מה שיכולתי מן השיעורים ולהבהיר את שבילי. עשיתי הרבה חברים טובים כשהייתי שם, כמה מהם אני עדיין לשמור על קשר עם.
אני גם ביליתי זמן נסיעה ברחבי אירופה ביקור הן חנויות שוקולד מפעלי שוקולד. מצאתי את זה כדי להיות שימושי מאוד מנקודת המבט שלי. אחד הדברים שהשיעורים שלי והמחקר שלי מעולם לא לימדו אותי היה הדרכים הטובות ביותר להתמודד עם מספר עצום של בעיות קטנות שצצות כאשר מכינים שוקולד בקנה מידה גדול. תמיד יש דברים שאתה לא מבין עד שאתה צודק בעובי זה, ועד אז זה לפעמים מאוחר מדי. ידע זה היה, לדעתי, יקר יותר מאשר כאשר הלכתי לבית הספר, שכן זה היה מעשי שימושי להפליא.
קנדי מדריך: כשאני שומע "מפעל שוקולד", אני מקבל חזיונות של וילי וונקה. האם אתה יכול לתאר את הגדרת המפעל שלך? כמה עובדים יש לך? מאיפה השגת את המכונות שלך?
אמנות פולארד: המפעל שלנו הוא די קטן. כרגע, המפעל שלנו הוא רק כ -2,000 מטרים רבועים וכל חדר יחיד. לקחנו באחרונה יחידה נוספת בבניין שלנו, ואנחנו עובדים על זה מקבל את זה צבוע ומוכן, כך שנוכל להרחיב לתוכו גם כן. כשהתחלנו, היה לנו מספיק מקום לעשות שוקולד ולא יותר. עם זאת, כעת, כאשר אנו נמצאים והפעלה, מצאנו כי אנחנו באמת יכולים להשתמש יותר מקום ממה שתכננו בתחילה.
לאורך הקירות, אנחנו תולים הדפסים גדולים בגודל פוסטר של פרחים קקאו, תרמילי קקאו, ומקומות שונים ממסעות שלי למרכז אמריקה ובמקומות אחרים. זה עוזר להביא קצת צבע המפעל שלנו להחיות את הדברים. אני עושה כמעט את כל הצילום שלנו, אז יש תחושה גדולה של סיפוק לראות הדפסים יפה כל כך על הקירות בידיעה שהם לא נרכשו אבל הם היצירה שלי.
התהליך שלנו מתחיל עם טעינת פולי הקקאו על שולחן מיון. על השולחן יש מנוף מעל זה המאפשר לנו להרים את השקיות לאוויר כדי שנוכל לרוקן אותם בקלות. כל פולי הקקאו שלנו מסודרים בשלב זה ביד כדי להבטיח כי התיקים שאנו מקבלים מהחווה לא יהיו בהם סלעים, מקלות וכלי עבודה חקלאיים בהם העלולים להזיק למכונות שלנו או להיכנס לשוקולד הסופי. אנחנו מוצאים כל מיני דברים מעניינים דחוקים בשקיות של שעועית.
לאחר שעועית ממוינים, אנו משתמשים מריצה לקחת אותם על הסירה שלנו. ייבאנו את הצלייה שלנו מפורטוגל. למרות שיוצרו בשנת 1962, זה נובע עיצוב מוקדם יותר. למעשה, תחריט מתוך ספר שוקולד יצא לאור בשנת 1912 ומראה צלי כמעט זהה. הוא גלילי, מטר ושמונים בערך. דלת גדולה נפתחת בחזית, מתנדנדת באמצעות משקולת נגד. בפנים יש כדור גדול בקוטר של מטר וחצי, שבו אנחנו מטעינים וצולים את פולי הקקאו שלנו. כאשר המכסה העגול כבוי, אני לא יכול שלא לחשוב שזה נראה כמו כוכב המוות של מלחמת הכוכבים. כאשר אנו צולים את פולי הקקאו, כל השכנים שלנו יכול להריח את הריח. השכונה שלנו מריחה כמו תנור גדול מלא בראוניז. השכנים שלנו לספר המבקרים שלהם על איזה שטח נפלא שבו הם מגיעים לעבודה.
המכונה הבאה שלנו, מכונת winnowing שלנו. הוא ממוקם ממש ליד הטוסטר. מכונת winnowing מוחץ את השעועית כדי לעזור להפריד את קליפת סיבי מן הבשר של שעועית. מכונת winnowing מכן מסווג את חתיכות של שעועית (המכונה "nibs") לפי גודל ולאחר מכן משתמשת מערכת ואקום להפריד את קליפת האור מן הכפפות כבדים. כאשר ניבים לצאת מתוך המכונה winnowing, הם נופלים לתוך tubs והם מוכנים להיות שוקולד.
אנחנו משתמשים במלאנגור (מילה צרפתית שפירושה פשוט "לערבב") כדי לטחון את הסיבים שלנו למשקאות שוקולד. עבור uninitiated, זה לא משקה עם אלכוהול אבל פשוט הקרקע קקאו שעועית - המקבילה של שוקולד אפייה. אנחנו מוסיפים סוכר כאן כמו גם וניל. אני אישית מקור וניל שלנו בדיוק כמו שאני מקור פולי הקקאו שלנו. לאחר שעועית האדמה הגיעה לעקביות הנכונה, אנחנו מעמיסים את השוקולד לדלי של חמישה ליטרים ומכניסים אותו למכונה הבאה שלנו, טחנת הגלילים.
טחנת רולר היא מכונה גדולה שבה סדרה של רולים מתגלגלים אחד נגד השני, להיות דחף יחד עם הרבה כוח. אנו משתמשים טחנת רולר כדי לטחון את המרכיבים שוקולד עד שהם חלקה לחלוטין. אנשים רבים מוצאים את זה מעניין כי כאשר השוקולד מתוך הזיקוק רול, זה לא נוזלי אבל הוא פתיתי, כמו נסורת.
כאשר כל שוקולד יש להפעיל דרך הזיקוק רול, אנחנו לטעון אותו לתוך conche שלנו. בעיקרו של דבר הוא קונצ'ה מכונה מחמם את השוקולד ומערבב אותו או אחרת מזיז אותו במשך תקופה ארוכה של זמן. תהליך זה מאפשר מספר שמנים נדיפים וחומצות להתאדות ומשפר את הטעם והמרקם של השוקולד. מספר היבטים אחרים כדי conching גם לעזור לשפר את הטעם ואת המרקם. קונצ'ינג הוא שלב מכריע, חשוב מאוד לפיתוח הטעם. אני מבלה זמן רב במפעל כפי שאנו conching; לפעמים אני כבר ידוע לישון שם רק כדי שאוכל להיות בטוח להתאים את המהירות ואת הטמפרטורה של conche כפי שהוא מעסה את השוקולד, כך שוקולד הסופי הוא קרוב ככל האפשר כפי שהוא יכול להיות.
זה לא כל רומנטיקה, עם זאת. כאשר אנו בהפקה מלאה, המפעל שלנו מקבל להיות חם מאוד. זה נחמד בחורף, אבל במהלך חודשי הקיץ, זה יכול להיות די חוויה. כמו ריצה פועל, חומצות (כגון חומצה אצטית) להתאדות, כמו גם לעשות את נדיפים אחרים. בהתאם לסוג שעועית, זה יכול להפוך את העיניים שלך מים, וזה לוקח זמן להתרגל. לבסוף, עם כל המכונות, המפעל שלנו יכול להיות חזק מאוד, ולכן לבישת הגנת השמיעה היא חובה. זה, בסופו של דבר, עבודה קשה מאוד וקשה. במקביל, אמנים קלאסיים עבדו זמן רב בתנאים נוצצים כדי להיות מסוגל ליצור פסלוני פורצלן, זכוכית, ו ברונזה. שוקולד הוא, לדעתי, לא יוצא מן הכלל זה מסורת גדולה.
יש לנו שלושה פועלים. שניים מאיתנו עושים את השוקולד, בעוד שליש, שהבאנו זה עתה, משווק אותו. אני אישית לפקח על כל אצווה של שוקולד ולנסח את המתכונים אנו משתמשים.
באשר למקום שבו השגנו את המכונות שלנו, רוב זה מחוץ לאירופה. באירופה יש מסורת שוקולד ביצוע כי אין ארצות הברית. בארצות הברית, כמה שחקנים מרכזיים עבור רבים שלטו בשוקולד במשך שנים רבות. מסיבה זו, זה מאוד קשה להשיג מכונות בארצות הברית להכנת שוקולד, אם כי מכונות להכנת confections הוא יחסית קל לבוא.
קנדי מדריך: כמה זמן זה לקח ללכת לעשות שוקולד בבית כדי לפתוח את המפעל?
ארט פולארד: ובכן, עשיתי שוקולד במשך מספר שנים בבית עבור חברים ובני משפחה שלי לפני שאני אפילו התחלתי שוקל לעשות שוקולד מקצועי. ברגע שהחלטנו להתחיל למכור שוקולד בקנה מידה גדול יותר, זה הפך להיות כדור שונה לגמרי. בית הזיקוק של השוקולד שבניתי בקפידה היה קטן מדי. יתר על כן, המטרה שלנו היא לעשות כמה שוקולד המדהים ביותר בעולם, ואת בתי הזיקוק שוקולד שבניתי פשוט לא היה שליטה רבה ככל שרציתי. בגלל זה, היינו צריכים להסתכל לאירופה כדי למצוא את הציוד שאנחנו צריכים. רוב הציוד שרצינו היה קשה למצוא אפילו באירופה, והחיפוש שלי לקח זמן.
ביליתי לא מעט זמן במעקב אחר מכונות שיפעלו לא רק לייצור שוקולד, אלא גם ליצור את פרופיל הטעם הספציפי שחיפשתי. הייתי עף החוצה כדי לבדוק את זה ולפעמים אפילו לנסות את זה. ברגע שמצאנו את המכונות המתאימות, העבודה רק התחילה. משם, היינו צריכים לייבא את המכונות, לשפץ אותה, לצבוע אותה מחדש, לחבר את הפקדים החשמליים ולהכניס הכול.
היינו גם צריכים למצוא בניין מתאים. זה לקח הרבה עבודה בפני עצמה כי לא כל בניין היה מתאים, אבל ברגע שמצאנו בניין שאנחנו רואים להיות "כמעט מושלם", היינו צריכים לשפץ אותו לצבוע אותו כדי להכין אותו. בסך הכל, זה עשה עבור המון עבודה והרבה לילות מאוחרים. זה היה מקובל לעבוד יום שלם במפעל, ואז לחזור הביתה לבלות עם המשפחה שלי. אחרי שהילדים שלי היו במיטה, השותף העסקי שלי קלארק, ואני נפגש שוב למפעל במשך עוד כמה שעות עבודה.
אז בסך הכל, לקח לנו בערך שלוש שנים כדי לאתר את הציוד שאנחנו צריכים, לשפץ את המכונות מחדש את החלל שלנו. אני בספק אם היינו יכולים לעשות את זה בפחות זמן, שכן רוב הזמן עיכובים היו מחוץ לשליטתנו (כגון צורך לשפץ ציוד שהיה אמור להיות במצב תקין כאשר קנינו את זה).
קנדי מדריך: יש הרבה דיבורים וביקורת על איך את תעשיית הממתקים נשלטת על ידי כמה חברות ענק, פעולות משפחתיות קטנות יותר להיות קנו או לסחוט את המדפים. אני מדמיין את זה בתור סטארט אפ יצרנית שוקולד, זה בטח היה דאגה. איך אתם מתקרבים לנושא השגת הכרה והפצה?
פולארד: בכנות, רוב הביקורת היא לגיטימית. תעשיית הממתקים, במיוחד לאחרונה, מסומנת בהשתלטות. עכשיו, כמעט כל ממתק לזיהוי נעשה על ידי פחות מחצי תריסר חברות. כמה חברות נאבקות נותרות עצמאיות, כמו JustBorn (מייק ואייק, Hot Tamales, וכו '), אבל חברות גדולות יותר מעטים. רק להסתכל בחלק האחורי של החבילה בפעם הבאה שאתה קונה ממתק בר. אתה תהיה מופתע על ידי מי בעצם עושה את זה. שני המתחרים שלנו נרכשו לא מזמן, ואני מדמיין את הרכישות האלה ימשיכו די הרבה זמן לבוא, עוד יותר את הענף.
עם זאת, עדיין יש כמות עצומה של החדר בענף confections. כולנו מכירים את החנות השוקולד המקומי שבו השוקולד טבולים ביד. כמעט כל עיר יש חנות כזאת, וערים רבות יש לא מעט. זה המקום שבו ענקי התעשייה הגדולים לא יכול להתחרות. הם לא יכולים לתת טיפול ותשומת לב כי החנות המקומית יכולה לספק. יתר על כן, איכות טובה כמהין ו-בון פשוט לא יכול להיות מופץ על ידי ענקי ממתקים תעשייתיים בגלל העבודה הנוספת הנדרשת כדי לייצר את חיי המדף קצרים של המוצר.
זה פותח את הדלת לממתק הקטן. מבחינתנו, המטרה שלנו היא פשוט לעשות את השוקולד הכי טוב. זה נגד הפילוסופיה האישית שלי לגדול חברה רק כדי שיהיה משהו למכור. הרקע שלי בתוכנה אפשר לי לראות רכישות רבות. מצאתי כי לא משנה מה ההבטחות נעשות על ידי חברת הרכש, כאשר החברה נרכשת, התרבות הארגונית ישתנה, לעתים קרובות להרוס מה עשה פעם חברה גדולה. שחקני מפתח יפטרו, ביקש לעזוב, או צדדי, והתוצאה היא להפוך חיים; ובסופו של דבר, האיכות תהיה מושפעת. אני מאמין שזה לא הוגן על העובדים שבנו את החברה ולא הוגן לצרכן שבנה מערכת יחסים עם זה. המחשב אפל היו בעיות דומות: החברה הלך במשך שנים רבות כפי בהנהגה לבעלי המניות ואת הביקוש שלהם לטווח קצר רווחים. פעם סטיב ג'ובס, אחד החזונים המקוריים שהתחילו את אפל, חזר, כל מיני דברים נפלאים התחילו לקרות (ה- iPod פשוט היה אחד מהם), והקסם חזר.
לגבי איך אנחנו מקבלים את המילה, התשובה היא כלולה במילה אחת: "איכות". כאשר חלקנו את השוקולד שלנו עם אחרים, הם נדהמו מהאיכות יוצאת הדופן שהצלחנו להשיג - במיוחד בתקופה כה קצרה. אתה מוצא אנשים שמעולם לא אהבו שוקולד מריר לפני לאהוב את השוקולד שלנו לא רק מזמין את זה מאיתנו, אלא גם לספר לחברים שלהם. אני מאמין שאם אתה יכול להשיג רמה גבוהה של איכות, הציבור יגיב - במיוחד אם יש לך תשוקה חזקה על מה שאתה עושה, כמו שאנחנו עושים.
הציבור הוצף במשך שנים עם מוצרים בינוניים, ובזירה זו, הקונדיטור הקטן אינו יכול להתחרות. החברות הגדולות יש אזור זה תפור וכנראה תמיד יהיה. עם זאת, אני מאמין שיש מקום בקצה הגבוה ובשווקי נישה מיוחדים שבהם חברות תעשייתיות גדולות לא יכול להתחרות. יש יותר מדי נישות שונות עבור כל חברה אחת כדי למלא. יתר על כן, הם מודדים את ההצלחה באלפי טונות, בעוד קונדיטור קטן יכול בקלות למדוד הצלחה במספרים הרבה יותר קטן.
הקונדיטור הקטן הוא גם במצב מוכן לחדש. בדיוק כמו בתעשיית הקונדיטוריה, אתה רואה את זה בתעשיית התוכנה, שם זה חברות תוכנה קטנות כל הזמן לחדש ולהזיז את הענף קדימה. בטח, מיקרוסופט מעתיק אותם (או קונה אותם), אבל זה כמה זאבים בודדים שם בחוץ כי לדחוף את המעטפה. וככל שמיקרוסופט תרצה, היא עדיין לא ביטלה את חנויות התכנות הקטנות. אני מאמין כי האנלוגיה מחזיקה בתעשיית הקונדיטוריה.
קרא עוד שאלות בראיון:
- מה היה האתגר הגדול ביותר שלך להתחיל עסק משלך שוקולד?
- האם יש לך עצה עבור יזמים סוכריות יהיה?
- מה באופק של שוקולד אמאנו?