הגדרת הבישול מתייחסת לקיצוצים אחידים על פיסת בשר
במונחים קולינריים, ציון פירושו לחתוך חריצים על פני השטח של פיסת מזון. השימושים הנפוצים ביותר של הבקיע כוללים חתכים אחידים קטנים חתיכות של בשר נא ואת חתכים עמוקים לקשט את החלק העליון של הלחם אוהב תוך מתן אדים לברוח.
עבור בשר, להב סכין צריך לחדור רק על 1/8 עד 1/4 אינץ 'עמוק. באופן כללי, ציון הסימנים צריך להיות מחולק בערך 1 אינץ 'בנפרד. משם, אתה יכול להוסיף דפוס crosshatch, להוסיף ארומטים קצוצים כגון שום או זנגביל, או ללחוץ על יבש לשפשף לתוך הכיסים הקטנים.
הבקיע בשר לפני הבישול הוא גורם שטח משטח גדול חשוף החום, המוביל אפילו יותר בישול ומעודד את התגובה Maillard שמוביל קרום מושך מושך. עם חתכים קשים יותר של סטייק כגון האגף, הבקיע את הבשר חותך את הסיבים הארוכים שהופכים את זה קשה יותר ללעוס.
פטייה חתכים של בשר כגון ברווז תועלת ניקוד, אשר מאפשר עודף שומן לניקוז. ניקוד גם מקלה על הבשר לספוג מרינדות. עם דגים שלמים, ציונים עמוקים עד העצם מאפשרים לחום להגיע במהירות לבשר המרכזי, מה שמקטין את הסבירות לחיצוניות מופרזת ופנימיות. ניקוד העור על פילה דגים מונע מהם להסתלסל; כמה דקות במקפיא מקל יותר לשלוט על עומק הקיצוצים שלך עבור דגים רכים כגון הבלעדית. בשר חזיר ספירלי, המשווק לעתים כחזיר חזיר או בשר חזיר בעיר, מציג דוגמה קיצונית יותר של ניקוד, אשר חותך את הבשר דרך העצם על מנת להקל על ההגשה.
השתמש סכין חדה כאשר אתה מבשר בשר לחתוך נקי; סכינים עמום, מלבד היותו מסוכן, להשאיר קצוות מרופטים. התחל עם דפוס לחתוך באלכסון, ולאחר מכן להפוך את הבשר 90 מעלות להוסיף crosshatch.