מתכון זה הוא הודפס באישור שימור הדרך היפני: מסורות של מלח, תסיסה, כבוש על המטבח המודרני על ידי ננסי סינגלטון Hachisu, © 2016 אנדרוס מקמיל פרסום. בספר, Hachisu מספרת לא רק את השיטות המסורתיות של שימור בתרבות היפנית אבל המסע שלה ללמוד ולכבוש מסורות אלה כאישה ילידת אמריקה לחקלאי יפני. אלה umeboshi , שזיפים מלוחים, הם מעדן מסורתי, לעתים קרובות אכלו עם אורז.
צברתי ביטחון עצמי בלתי הפיך דרך ביצוע umeboshi עצמי. אחרי שחמותי נפטרה, בעלי ניסה להתמודד עם האומנה מהעצים שלנו, אבל מכיוון שהוא עסוק, השיטה שלו היתה לאחסן את אודם המלוח באלכוהול (לא האהוב עלי). לאחרונה שמעתי יותר ויותר דיווחים של עצים אומה בכל רחבי קליפורניה נטועים על ידי המהגרים היפנים שהגיעו לחוף המערבי בתחילת 1900. אומה צריך להיות מוכן למסוק בחודש יוני, אז חפשו אותם. אני קציר את אומה עם הדודה הצעירה ביותר של Tadaaki, Katchan. אבל זמן הקציר הוא מסובך, אבל הוא עוד מבחן אחד (האם אני אבחן את זה נכון השנה, האם יהיה לי זמן לבחור את הדומה ביום המדויק שבו יילקחו י האם אהיה החווה הטובה?). גם אם אני בודק את האומה בכל יום, ככל שהזמן מתקרב, איכשהו אני תמיד מסיים בין העשבים כדי לאסוף כל פרי נפילה שלא השתנה. זה רק לוקח בערך יום אחד לפתח כתמים חומים על עורות בחורף בתחילת הקיץ. טוויסט נוסף הוא שיש לנו עצים בשלושה מקומות שונים, ואחד העצים הוא מגוון שונה לגמרי, אז הם כולם מבשילים במרווחים שונים במקצת. אבל העבודה שווה את זה כי umeboshi, אם מאוחסנים היטב, לא הולך רע. כמו כן, umeboshi תוצרת בית הם הרבה, הרבה יותר טוב מאשר חנות קנה. צלם מיורה סן עדיין מדבר על umeboshi שלי כמיטב טעמו אי פעם, כנראה בגלל העצים הם ירושה זנים ואני משתמש טוב מלח עדיין, אני אקח את המחמאה.
מה אתה צריך
- 10 ק"ג / 5 ק"ג שזיפים חמוצים (אומה)
- 13 גרם / 400 גרם מלח ים בסדר (8% ממשקל של אומה)
איך לעשות את זה
מניחים את אומה בדלי ומלאים אותו במים קרים. לשטוף לילה במקום קריר, ולאחר מכן לזרוק את המים ולהעביר את אומה כדי עץ גדול, קרמיקה, או כיתה מפלסטיק אמבט. למדוד את המלח מעל אומה. להפיץ את המלח עם היד שלך, הקפד לא לעשות חתכים על הפרי עם הציפורניים .
מניחים מוסלין נקי (או מזון כיתה פלסטיק) גיליון על פני השטח של אום המלוח ו לרתק אותו בצידי האמבטיה.
הנח מכסה מכסה על גבי הסדין והמשקל עם סלעים או פריטים כבדים דומים המשקל של אומה. (לחלופין, אתה יכול קו האמבטיה עם שקית פלסטיק עבה כיתה מזון, לסחוט את האוויר, ו cinch אותו לפני הנחת מכסה את מכסה.)
אחסנו את השקיות האלה עם משקה מלוח במקום כהה וקריר, אך בדקו אחרי 2 או 3 ימים כדי לוודא שהתמלחות עלתה. אם זה לא, אתה צריך לעסות כל מלח תחתית שיורית עד הפרי העליון. אומה צריך להישאר במי מלח במשך כמה שבועות עד מזג האוויר הופך שמש אבל לבדוק מעת לעת כדי לוודא עובש לא יוצר (אם יש, לבחור את התבנית בזהירות).
לאחר 3 חודשים לפחות (2 שבועות עבור אומה קטנה), יבש את אומה במשך 3 ימים באור השמש הבהיר (הם לא צריכים להיות ימים רצופים) על מחצלות קש (או שווה ערך) נמתח על מסגרת עץ טוב זרימת אוויר. בלילה מחזירים את הדום לכלי החרס.
ביום האחרון של הייבוש, מסננים את המלח שנשאר בתחתית המלוח דרך מסננת רשתית עדינה וחנות בצנצנת או בבקבוק נקיים. זה נקרא שזיף "חומץ" (umesu). אני מקרר את האומץ שלי; Tadaaki לא. (Umeboshi) בשקיות מקפיא בגודל גלון (מלא את השקיות רק חצי מלאות). נוזל סירופי יהיה בתחתית השקיות המסייעת לשימור לטווח ארוך של umeboshi. Umeboshi לשמור ללא הגבלת זמן בטמפרטורת החדר ארוז בשקיות resealable אטום.
וריאציות: כמה אנשים מוסיפים עלי שיסו אדומים מלוחים לשמן המשוקלל מלח בזמן שהם מחכים לשמש לצאת (בדרך כלל, shiso אדום הוא עדיין לא מוכן לקצור בזמן הבשלה אומה, ומכאן בנוסף מאוחר יותר).
יבש את עלי shiso מלוחים באותו זמן לייבש את אומה. אמנם מעולם לא ניסיתי את זה, זה עשוי להיות אפשרי לעשות את אלה עם משמשים ירוקים במקום שזיפים חמוצים.
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 871 |
| שומן טוטאלי | 18 g |
| שומן רווי | 3 גרם |
| שומן בלתי רווי | 4 גרם |
| כולסטרול | 0 mg |
| נתרן | 7,912 מ"ג |
| פחמימות | 154 גרם |
| סיבים תזונתיים | 6 גרם |
| חֶלְבּוֹן | 20 גרם |