"לא משנה איך זה מבושל, מעיים (בטנה של הבטן הראשונה של הפרה) הוא מנה רגילה", כתב הסופר המפורסם איטלקי מחברת בישול פלגרינו ארטוסי קצת יותר מאשר לפני מאה שנה. "אני מוצא את זה מתאים כראוי לעיכול עדין, אם כי זה אולי פחות נכון אם זה מבושל בסגנון מילאנו, מה שהופך אותו עדין ואור ... בערים מסוימות, מעושן נמכר כבר מבושל, זה בהחלט ללא ספק."
יש כאן קצת רקע. ארטוסי היה עשיר למדי (הוא הרוויח די כסף מלעסוק במשי כדי לפרוש בשנת 1850, כשהיה בן 30), וחשב על מעיים כעל משהו שמתאים לארוחה משפחתית צנועה - לא מהסוג שאדם יציע לאורחים.
אבל רבים מבני דורו ראו זאת באור שונה באופן משמעותי: זה היה זול מספיק, שכמעט כל אחד יכול להרשות לעצמו לקנות אותו פעם בשבוע או אפילו יותר (עד שנות ה -50, חלק גדול מהאוכלוסייה האיטלקית היה דל מדי לאכול בשר יותר מפעם או פעמיים בשבוע, העוני שלהם נקרא פשוט " מיסריה " והסיבה העיקרית לכך שהיגרו כל כך הרבה), ולכן הענבים היו ארוחה נפוצה מאוד באזורים העניים של העיר. תוצר הלוואי שלה, מרק הענבים, היה נפוץ עוד יותר. מה שהיה היום חנות עתיקות מסוגננת בפירנצה היתה דודה של מעשנים בתחילת המאה (בערך 1905), ולמרות שהריחות שנוצרו על ידי עיבוד המעיים תוארו כ"משהו נורא ", העוגה שהפיקה היתה טעימה למדי, ו מושלם עבור טעם לחם או אורז.
אלה עניים מדי לקנות את המוצר המוגמר יכול לפחות ליהנות הטעם שלה באמצעות המרק.
מאז, הרבה השתנה - אף אחד כבר לא מבקש מרק עוף יותר, ומעולם לא ראיתי מעיים שעדיין לא היו מבושלים בשוק איטלקי או באטליז. הענב עבר גם רנסנס מוזר; זה עכשיו בדרך כלל מופיע על תפריטים של מסעדות אלגנטיות המתמחה מאכלים מסורתיים, ואנשים לא מהססים לשרת אותו לאורחים.
ארטוסי ממליץ לבחור את הענב כי הוא מחודד; דמות על קילו (כ 450 גרם) לאדם. זה צריך להיות לבן, אבל לא לבן מדי; קצבים איטלקים מנוסים מזהירים כי עשוי להיות לבן לבן עצם. אם אתה קונה מעיים גלם, לשטוף אותו שוב ושוב, לשטוף היטב, ואז למקם אותו בסיר גדול עם מים בשפע, 1 בצל, 1 גבעול סלרי, 1 גזר, וכמה פטרוזיליה טריים. להביא את הסיר לרתיחה, להפחית את החום כדי מבשלים, ומבשלים במשך 4-5 שעות, skimming את פני השטח לעתים קרובות למדי; את צריכה להיות עדין למדי. ברגע שהוא מבושל, לחתוך אותו רצועות רחב אצבע והוא מוכן להיות מוכן. מה לעשות עם זה?
תפירה היא התשובה הפשוטה ביותר. ארטוסי מציע לך "לחתוך את הענבים לרצועות רחבות באורך חצי אינץ 'ולקשור אותו בחוזקה לתוך יריעת בד כדי לנקז אותו, וכשהוא מתרוקן, הוצא אותו מהבד והטגן אותו על חמאה וחצי ללא חמאה, יש לספוג את החמאה, להוסיף על 2 כוסות של רוטב בשר, או, בהיעדרו, 3/4 ק"ג עגבניות משומרות, מתבלים במלח ופלפל, מבשלים במשך זמן רב ככל האפשר (לפחות שעה, ועוד יהיה טוב יותר , מוסיף נוזל לפי הצורך כדי למנוע ממנו להתייבש), ורק לפני שאתה משרת אותו, אבק אותו עם פרמיגיאנו מגורד. "
מתכון שנשא מתוך פלרינו ארטוסי של La Scienza ב cucina e l ארטה di mangiar תחת, ספר בישול איטלקי מוצלח הראשון מכוון למעמד הבינוני (מתורגם כאמנות של אכילה טוב , 1996 Random House).
איטלקית מעיים מתכונים:
- בוסקה - מרק הענבים במילאנו
זה עשיר, מרק beany הוא מזון נוחות החורף במיטבה. - Tripea alla רומנה - קלאסי, פשוט, בסגנון רומי.
- Agnello Trippato - טלה מבושל את הדרך שבה אחד מבשל מעיים, צלחת טוסקני מסורתי.
[בעריכת Danette St. Onge]