אין לדעת כמה זה מתכון זה - זה יכול לחשוב על תאריך חזרה האימפריה הרומית, כאשר הקהילה היהודית הרומית מונה כ 50,000. הם מוזכרים ספרי בישול מימי המאה ה -16.
בכל מקרה, קרצ'יופי אל ג'ודיה (ארטישוקים בסגנון יהודי) הם פינוק נפלא: ארטישוקים מטוגנים שלמים שנראים כמו חמניות זהוב, עם פריכות טעים, מטורפת.
באיטליה, ארטישוקים המשמשים למנה זו הם בדרך כלל גדולים, עגולים אלה נקראים mammole או cimaroli . הם גדולים במיוחד ורכים, עם עלי כותרת מעוגלים בצפיפות, שאין להם קצות מחודדים עם קוצים דוקרניים. זה חשוב מאז ארטישוק כולו משמש בצלחת זו.
עם זאת, אם אתה לא יכול למצוא את מגוון זה, אתה יכול להשתמש בכל ארטישוק גדול, להיות זהיר כדי להסיר משם עלי כותרת קשים קשוחים לקצץ את כל הקוצים דוקרני על קצות לפני הבישול.
[בעריכת Danette St. Onge]
מה אתה צריך
- 4 ארטישוקים גדולים (הם צריכים להיות גדולים, עגולים, המשרד, ויש להם על 2-3 אינץ ', או 5-7 ס"מ של גזע)
- מלח לטעימה
- פלפל שחור לפי הטעם
- 1 1/2 לימונים
איך לעשות את זה
ג'וליאנו מליזיה מציין בספרו הרומי " La Cucina Romana e del Lazio", כי קרציופי alla giudia קל לביצוע, אך דורשים טיפול.
התחל על ידי הכנת ארטישוקים:
קח אחד, והתחל לחתוך את העלים, מהבסיס, להסיר את החלק החיצוני הכהה יותר, כי הוא קשה, ולהשאיר את החלק הפנימי עדין יותר. כפי שאתה עובד בדרך שלך את ארטישוק תצטרך לחתוך משם בהדרגה פחות מכל טבעת של עלים.
כאשר אתה מגיע קצת מעבר לנקודת חצי הדרך של ארטישוק, שבו העלים מתחילים להשתפל פנימה, לעשות חתך אופקית כדי להסיר את הרבעון העליון או כך של ארטישוק. לאחר מכן, לחתוך לתוך החלק העליון של ארטישוק, שמירה על הסכין שלך כמעט אנכי, כדי להסיר כל הקוצים ייתכן שיהיה עלים קטנים יותר אל הלב של הפרח.
לאחר מכן, לחתוך את קצה הגבעול, אשר סביר להניח שחור - תראה טבעת באמצע השטח לחתוך. השכבה החיצונית של גזע ארטישוק, מעבר לזירה, היא קשה וסיבית. מה שבפנים, עם זאת, הוא הרחבה של הלב: עדין וטעים. בזהירות לקלף או לחתוך את השכבה החיצונית סיבי, לשפשף את ארטישוק עם לימון חתוך חלקית כדי לשמור אותו משחיר, לשים אותו בתוך קערה של מים acidulated עם מיץ לימון, ולאחר מכן לקצץ את ארטישוק הבא.
המשך עד שהכנת את כל ארטישוקים.
הגיע הזמן לבשל את ארטישוק, מחממים 3 אינץ '(8 ס"מ) של שמן זית, או שמן עם עשן גבוה נקודה אם אתה מעדיף, בסיר עמוק למדי, רחב למדי (אחד גדול מספיק כדי להכיל את ארטישוק שטוח, ואת שמן כמעט צריך לכסות אותם).
בזמן שהוא חימום, לעמוד ארטישוקים שלך על נייר סופג לניקוז, ולהכין קערה עם מלח ים בסדר (ללא יוד) ופלפל. מתבלים את ארטישוקים פנימה והחוצה עם מלח ופלפל ולנער את עודף. כמה אנשים גם להחליק קצוץ דק שום פטרוזיליה בין העלים, אבל purists להזעיף פנים על זה.
להחליק את ארטישוקים לתוך השמן החם ומבשלים אותם בערך 10 דקות, מפנה אותם בשמן כך שהם מבשלים באופן שווה.
הסר אותם על צלחת מרופדת נייר סופג - בשלב זה, הם מבושלים חלקית, ואתה יכול, אם אתה רוצה, לחדש בישול אותם מאוחר יותר. בהנחה שאתה רוצה ליהנות מהם עכשיו, עם זאת, לחמם את השמן שלך - זה צריך להיות חם עכשיו, כי זה שלב הטיגון - לפני שהם פשוט מבושלים בשמן חם - להחליק את ארטישוק הראשון, בהתחלה אופקית .
מטגנים את הארטישוק במשך 3-4 דקות, עד שהגבעול משחים, ולאחר מכן משתמשים בשני כלי עבודה ארוכי-יד, כגון מזלגות לברביקיו או זוג מלקחיים ממתכת למטבח, כדי לקשט את הארטישוק - זה צריך להיות למעלה , עם החלק העליון שלה על החלק התחתון של הסיר. לחץ כלפי מטה בעדינות; את העלים יהיה חום תודה על החום של תחתית המחבת, ואת ארטישוק יפתח כמו פרח.
בעוד ארטישוק הוא browning, קו צלחת שנייה עם נייר סופג. שים את ארטישוק הראשון לניקוז הפריחה למטה, ולהמשיך עם הבא. המשך עד שתסיים לטיגון ארטישוקים שלך.
אני אוהב אותם כמו שהם. אתה יכול, אם אתה מעדיף, לשרת אותם עם טריזים לימון.
[בעריכת Danette St. Onge]