בתחום של יצירת ממתקים, המונח התגבשות מתייחס להיווצרות גבישי הסוכר בסירופ סוכר. התגבשות יכולה להתרחש בנוכחותו של גביש סוכר יחיד שאינו מאוגד, והשינוי שנוצר במרקם - החל מחלקים עדינים ועד קוצניים וגרגרים - אינו נעים ולא רצוי בממתקים רבים.
ערבוב סירופ סוכר בזמן רותחים מעודד התגבשות, ולכן מתכונים ממתקים רבים ממליצים לך לא לבחוש עד הטמפרטורה הנכונה הוא הגיע.
שיטות אחרות של הימנעות מתגבשות כוללות לשים מכסה על הסיר תוך כדי רותחים סירופ (קיטור צורות אדים המפעילה את צדי המחבת, מניעת גבישים על קירות המחבת) או לשטוף את הצדדים של הסיר עם מאפה מברשת טבול במים. התגבשות ניתן למנוע גם על ידי הוספת סוכן מפריע .